La Brigata di cucina. La si sente sempre nominare parlando di ristoranti stellati e di alta cucina come il vero motore che muove tutto il ristorante.
È proprio così? Ma soprattutto che cos’è davvero la brigata di cucina?
In realtà non è nient’altro che la squadra di cuochi che permette al ristorante e alla cucina di lavorare velocemente, con efficienza e soprattutto senza intoppi.
Ognuno all’interno della brigata ha un suo ruolo preciso, dei compiti da svolgere sotto il coordinamento di un capo in una struttura gererchica che assomiglia molto a quella dell’esercito dove il più alto in comando è lo chef.
Ma come è composta la brigata di cucina di un ristorante stellato?
Gli Chef
Ebbene si, non esiste un solo chef in cucina, ma la gerarchia è molto ampia.
Il ruolo più importante lo ricopre l’ Executive chef:
è il responsabile e il coordinatore di tutti gli Chef De Cuisine che a loro volta comandano una singola cucina o altra brigata.
È l’elemento di riferimento per tutta la cucina, approvando i menu, assumendo e licenziando il personale, aggiustando i prezzi del menù e assicurandosi che tutto all’interno del ristorante sia in perfetto ordine!
Alle spalle dell’Executive Chef troviamo invece il capo cuoco, chiamato anche Head Chef che è il responsabile di tutto il reparto cucina e della brigata in assenza del primo.
E’ suo il compito di mantenere l’ordine tra lo staff del ristorante durante tutto il servizio, oltre che correggere e supervisionare il lavoro di tutti i cuochi prima che un piatto venga servito in sala!
Proseguendo nella gerarchia troviamo Sous Chef, il braccio destro dell’ Head Chef.
Lavora a stretto contatto con lui, lo sostituisce durante le sue assenze, sperimenta insieme all’head chef nuovi piatti e combinazioni, ma soprattutto deve tenere sotto controllo tutte le postazioni e le linee di lavoro.
Gli Chef de Partie
Questa grande categoria rappresenta la più numerosa all’interno di una brigata di cucina ed è composta da cuochi che si occupano di una specifica area (partita) come ad esempio la partita dei primi, dei secondi di pesce, dei secondi di carne, verdure e così via.
Sono loro che si prendono la cura della vera e propria preparazione del piatto e della sua presentazione, spesso anche assistendo e insegnando ai cuochi più giovani l’arte del mestiere.
I Commis
Sono i veri e propri aiutanti in cucina; Il numero varia a seconda dell’importanza della cucina e il loro compito è quello di preparare le basi, trasportare le merci, pulire i legumi, lavare i locali e pulire le macchine da cucina e di pasticceria.
E’ importante tuttavia avere anche una buona predisposizione nell’imparare osservando, rubando un po’ alla volta i piccoli segreti dei vari Chef de Partie e Sous Chef.
Infine in fondo alla fila della brigata di cucina, troviamo i Lavapiatti e i garzoni.
Entrambi sono addetti alla pulizia .
Il primo di tutti gli utensili e piatti, compito molto importante ed indispensabile all’avanzamento dell’intera brigata, il secondo invece di tutti i locali del ristorante passando dai mobili, ai pavimenti, ai bagni e via dicendo.
Ovviamente è importante capire che è molto difficile entrare a far parte di una brigata di cucina partendo dai piani alti, ma ogni chef nella sua carriera è sempre partito dai ruoli più bassi e solo con il tempo, la dedizione e l’esperienza è riuscito a raggiungere i livelli più alti.
